Vegalogisch

< Terug

Fermenteren

 

Fermenteren betekent letterlijk gisten. Het proces van fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van voedsel door micro-organismen. De grondstoffen van voedsel worden omgezet of afgebroken door de groei van goede bacteriën, schimmels en gisten, beter bekend als levende probiotica. Dit wordt gedaan door het product droog of nat te zouten en vervolgens af te sluiten van lucht op een droge en warme plaats. Hierdoor kun je voedsel eeuwig conserveren.

Gefermenteerd voedsel bevat veel mineralen en vitamines. In de vroegere scheepvaart werd zuurkool al ingezet om scheurbuik te voorkomen door het hoge vitamine C gehalte. Fermenteren is de afgelopen jaren weer flink in opmars gekomen.

Op de buitenkant van groenten en fruit zijn zowel goede melkzuurbacteriën en slechte pathogene bacteriën aanwezig als Listeria. Deze melkzuurbacteriën leven van de suikers in de voeding. Ze houden niet van zuurstof, maar wel van warmte tussen 16-21°C. Hoe warmer, hoe sneller het fermentatieproces gaat. Door fermenteren creëren we een zuur milieu waarin de melkzuurbacteriën zich optimaal kunnen vermenigvuldigen en waarin slechte bacteriën geen enkele kans maken. Het zout maakt de cellen van de groenten kapot en onttrekt vocht, zodat de melkzuurbacteriën overal hun werk kunnen doen. Gefermenteerd voedsel is veilig bij een Ph waarde lager dan 4,5. Je kunt dit meten met een Ph strip, maar als het zuur smaakt, zit je onder die waarde en is het al lekker om te eten.

 

Gezond

Tegenwoordig kan men fabrieksmatig sneller en meer gecontroleerd conserveren in azijn. Fermenteren geeft naast het conserveren ook een specifieke smaakontwikkeling en een rits aan gezondheidsvoordelen die je niet kunt krijgen door toepassing van azijn. Het voordeel van gefermenteerd voedsel is dat je zelf een smakelijke kant en klare probiotica kunt maken voor je darmen, waar geen pillen tegen op kunnen. Je krijgt gratis vitamine K en B binnen en ongewenste stoffen in voeding worden afgebroken. Daarnaast is gefermenteerd voedsel makkelijker te verteren en de voedingswaarde neemt ook nog eens toe. Je geeft een boost aan je darmflora, doordat je zuur-base balans verbetert; een goede Ph in je darmen is essentieel om slechte bacteriën, parasieten en schimmels in toom te houden. Maar het is ook essentieel om je enzymen voor de vertering van voedsel optimaal te laten werken. Je eet namelijk puur levend voedsel. Doordat je de groenten en fruit rauw kunt verwerken, hoef je de voeding niet eerst ‘dood’ te maken door verhitting. Verder is het niet alleen gezond, maar ook duurzaam, lekker en goedkoop. Groenten en fruit van het seizoen fermenteren is voordeliger en goed voor zowel de eigen gezondheid als die van het milieu. Je verbruikt geen stroom, je kunt groenten prima bewaren voor in de koude maanden en je hoeft minder weg te gooien.

 

Zout
De basis van fermenteren is zout toevoegen. Bacteriën en schimmels kunnen niet tegen zout en dat stopt het vermenigvuldigen hiervan.

Om veilig te fermenteren gebruik je 15% zout op een kilo inhoud van je pot groenten inclusief water. Een makkelijke methode is het gebruik van een beugelpot van 1 liter en 15 gram zout. Zo heb je altijd de juiste verhouding zout.

Met minder zout kun je niet veilig fermenteren en meer is niet nodig voor het proces. Je kunt alle soorten zout gebruiken, maar bij voorkeur Keltisch zeezout, omdat dit zorgt voor extra mineralen in je voeding. Je hoeft het zout niet eerst op te lossen in het water. Het zout lost vanzelf op tijdens het fermentatieproces. Daarnaast vult het zoute vocht alle ruimte op tussen de groenten en fruit en krijgen schimmels geen kans.

De reden waarom gefermenteerde groenten niet in de schijf van 5 staan, is omdat de hoeveelheid zout net te hoog is. Als je de rest van je maaltijd zonder zout bereidt, is dat zeker geen argument plus je eet pickles niet in grote hoeveelheden.

 

Wat kun je fermenteren?

Je kunt alles fermenteren waar koolhydraten in zitten, alleen broccoli niet. Dit gaat zo enorm stinken dat je het niet meer wilt eten. Op gewassen of gekookte groenten of fruit zitten geen gisten meer die mee kunnen fermenteren. Hiervoor kun je beter een 1 à 2 eetlepels starter gebruiken als waterkefir, zuurkoolsap of vocht van een eerder ferment. Het is voldoende je product en je pot alleen af te spoelen. De melkzuurbacteriën doden alle andere bacteriën in je pot en je hebt de gisten op je groenten nodig voor het fermentatieproces.

Gefermenteerde groenten zijn heerlijk als bijgerecht bij de maaltijd, maar je kan ze ook verwerken in slaatjes, spreads, dressings, stoofpotjes en hartige baksels. Bij het verwarmen verlies je wel de goede bacteriën! De smaak van je ferment kan variëren, ook al volg je hetzelfde proces, want het blijft een natuurlijk proces. Uiteraard kan er ook wel eens wat mislukken. Vertrouw op je ogen, je geur en je smaak. De witte laag die er wel eens opkomt, is niets meer dan kaamgist en kan er veilig afgeschept worden. Een zwarte schimmel betekent helaas weggooien.

 

Wat heb je nodig om te fermenteren?

Een glazen beugelpot van 1 liter

15 gram zout, bij voorkeur Keltisch zeezout

Ongeveer 900 tot 1000 gram seizoensgroenten

0.5 tot 1 eetlepel kruiden naar smaak

Eventueel een gewichtje, zoals een schone steen of een zakje zout water

 

Verschillende methodes

Er zijn twee basismethodes om groenten of fruit te fermenteren: de droge en de natte methode.

De droge methode noemen we de zuurkool-methode, vernoemd naar de manier waarop zuurkool

wordt gemaakt. Prima groenten voor deze methode zijn geraspte groenten zoals alle koolsoorten, knollen

en wortels.

De natte methode noemen we de pickle-methode, omdat het de manier is waarop je

gepekelde groenten maakt. Goede groenten voor deze methode zijn hardere groenten en stukken groenten als courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijsjes, bieten, spruitjes, aardpeer, paprika en ui. Dit is ook geschikt voor groenten en fruit in zijn geheel, zoals wortels, citroenen en knoflook.

Je krijgt de groenten en fruit niet altijd helemaal onder je vloeistof, omdat het kan gaan drijven. Je kunt er dan een verzwaring opleggen in de vorm van een schone steen of een zakje zout water. Het is geen punt om dit niet te doen, want het zuur trekt ook vanzelf omhoog. Als je het heel lang wilt bewaren is dit wel een optie, omdat anders de bovenlaag onschuldig zal verkleuren.

 

Zuur

De melkzuurbacteriën zetten bij beide methoden suiker om in melkzuur, wat zorgt voor de conservering. Daarbij ontstaat CO2. De aanwezigheid van bellen en bubbeltjes in je ferment is dus een goed teken. De fermentatie is dan goed op gang. Zet de beugelpot op een schoteltje buiten de koelkast, omdat er soms wat vocht uit kan komen als je de pot toch net te vol hebt gedaan.

Na de aangegeven tijd heb je lichtzure knapperige groenten. Zuur genoeg? Bewaar het in de koelkast zolang je wil. Nog niet zuur genoeg? Sluit de deksel en laat het nog een paar dagen staan om opnieuw te proeven. Onder de 16 graden stopt het fermentatieproces nagenoeg en kun je het zolang bewaren als je wilt.

 

Extra smaak

Wil je je gefermenteerde groenten extra smaak geven? Dat kan! Meng ze met specerijen, kruiden en andere smaakmakers. Een mooi voorbeeld hiervan in Kimchi. Hierbij voeg je een mengsel van kruiden als gochugaru peper, gember en knoflook toe aan de kool en dit geheel laat je fermenteren.

Experimenteer met smaken als tijm, dragon, vadouvan, venkelzaad, peper, gerookt paprika,

koekkruiden en kardemom. Lekkere combinaties zijn bijvoorbeeld rodekool met chili en look, witte kool met anijszaad, jeneverbessen en sinaasappelschil en rode biet met ui, kaneel, gember, kruidnagel en kardemom. Maar ook radijsjes met mierikswortel, dille en dragon of bloemkoolpickles met kerrie, kurkuma, korianderzaad en komijnzaad en spruitjes met gerookt zout, tijm en laurier zijn lekker.

 

Tip: Voor meer spannende fermentatierecepten verdiep je eens in de boeken “Verrot lekker” en “Verrot gezond”, geschreven door de Nederlandse fermentatiegoeroe Christian Weij van Het Smaakpark in Ede. Daar vind je een scala aan informatie om je te inspireren. Veel fermentatieplezier!

 

Hieronder heb ik nog twee van zijn lekkere recepten neergezet om mee te beginnen.

 

Recept Zuurkool – Droge methode

Zuurkool is gesneden witte kool, maar door de fermentatie ervan wordt het zuurkool.

Witte kool zit boordevol vitamine C en die kun je conserveren met melkzuur. Kort gefermenteerd als salade met wat rozijntjes, of een week of zes voor een heerlijke stamppot.

Ingrediënten
900 gram tot 1 kg witte kool
20 g fijn zeezout
3 blaadjes laurier
2 tl jeneverbes
2 tl zwarte peperkorrels

1 tl karwijzaad

 

Bereiding
Snijd de kool met een mandoline, zuurkoolschaaf of mes fijn.
Meng de kool en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan en knijp het daarna fijn met je handen tot het goed vochtig is. Roer de kruiden er doorheen.
Schep de kool in een beugelpot en druk aan met een zuurkoolstamper, een wijnfles of gewoon met je vuist. Niet stampen, want dan kneus je de kool weer te veel.
Zorg dat je pot voor niet meer dan driekwart gevuld is. Houd minimaal 4 cm over tot aan de deksel.
Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water of een schone steen.

Doe de deksel op de pot.

Zet de pot op het aanrecht en laat de kool bij kamertemperatuur fermenteren, dus bij 16-21 graden.
Na een dag of 3 heb je al een lekkere zuurkool voor koolsalades. Laat hem minstens 6 weken staan voor een zuurkoolstamppot. En laat hem een jaar staan om echte Oostenrijkse zuurkool te maken.
Vind je de smaak goed? Zet de zuurkool dan in de koelkast of kelder om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen. Fermenteer hem anders nog even door.

 

Recept Hele Wortel Pickles – Natte methode

500 gram regenboogwortels

450 ml koud water

15 gram zeezout

0.5 el komijnzaadjes

1 takje peterselie

3 teentjes gepelde knoflook

Beugelpot van 1 liter

 

Bereiding

Maak de wortels schoon onder stromend water, schil ze niet.

Zet de wortels overeind in de pot, snijd ze eventueel op maat om 4 cm onder de deksel te blijven.

Voeg de hele teentjes knoflook, zout en kruiden toe.

Giet water in de pot tot de wortels onderwater staan, blijf weer onder de 4 cm van de deksel.

Sluit de deksel luchtdicht af, zodat het niet kan gaan schimmelen.

Wentel de pot een paar keer ondersteboven en terug, zodat het zout en de kruiden zich goed verdelen.

Laat de pot bij kamertemperatuur fermenteren, tussen de 16 en 21 graden.

Proef na 2 weken of de wortels zuur zijn, zijn ze nog niet zuur of wil je ze zuurder, laat dan de pot nog een paar dagen bij kamertemperatuur staan en proef opnieuw.

Zet daarna de pot koel weg om het fermentatieproces (nagenoeg) te stoppen.

 

Eet smakelijk!